會展賽事
關(guān)于舉辦第二屆全省餐飲業(yè)職工烹飪技能大賽的通知
信息來源： 發(fā)布時間：2020-10-12
各市烹飪（餐飲）行業(yè)協(xié)會（商會）、江蘇烹?yún)f(xié)各分支機構(gòu)、各有關(guān)單位、各設(shè)區(qū)市總工會、人力資源和社會保障局：
為了深入貫徹習近平總書記關(guān)于統(tǒng)籌推進新冠肺炎疫情防控和經(jīng)濟社會發(fā)展工作的重要講話精神，2020年在全省組織開展“當好主人翁、建功新時代、奪取雙勝利”引領(lǐng)勞動和技能競賽，切實提高復(fù)工復(fù)產(chǎn)的整體效益和水平，奮力奪取疫情防控和經(jīng)濟社會發(fā)展雙勝利。由江蘇省總工會、江蘇省人力資源和社會保障廳、江蘇省烹飪協(xié)會主辦，江蘇旅游職業(yè)學院、揚州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會承辦的第二屆全省餐飲業(yè)職工烹飪技能大賽（江蘇省職業(yè)技能競賽省級二類賽）將于2020年10月下旬在江蘇旅游職業(yè)學院烹飪科技學院舉辦?，F(xiàn)將有關(guān)事項通知如下：
一、組織機構(gòu)
（一）主辦單位：江蘇省總工會、江蘇省人力資源和社會保障廳、江蘇省烹飪協(xié)會
（二）承辦單位：江蘇旅游職業(yè)學院、揚州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會
（三）協(xié)辦單位：各市烹飪（餐飲）行業(yè)協(xié)會、商會、江蘇省烹飪協(xié)會各分支機構(gòu)、各相關(guān)單位
二、組織領(lǐng)導(dǎo)
組委會主任：
井良強 江蘇省總工會黨組成員、副主席
顧 潮 江蘇省人力資源和社會保障廳副廳長
牛 坤 江蘇省烹飪協(xié)會會長
周春光 江蘇旅游職業(yè)學院院長
組委會副主任：
蔣先宏 江蘇省總工會勞動和經(jīng)濟工作部部長
李建方 江蘇省人力資源和社會保障廳職業(yè)能力建設(shè)處處長
楊進保 江蘇省職業(yè)技能鑒定中心主任
龔劍鋒 江蘇省烹飪協(xié)會常務(wù)副會長
蘇愛國 江蘇旅游職業(yè)學院副院長
邱楊毅 揚州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長
秘書長：
吳忠根 江蘇省烹飪協(xié)會秘書長
副秘書長：
劉寧海 江蘇旅游職業(yè)學院烹飪科技學院書記
總裁判長：
花惠生 南京金陵飯店管理有限公司副總裁
總監(jiān)審長：
周建強 揚州富春集團副總經(jīng)理、江蘇省烹飪協(xié)會監(jiān)事會主席
組委會委員：（排名不分先后）
宋佳玲 南京市餐飲商會秘書長
楊曉峰 蘇州市烹飪協(xié)會秘書長
葛金磊 無錫市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長
符學平 常州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長
施志棠 揚州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會顧問
張宗峰 徐州市烹飪協(xié)會秘書長
成 平 淮安市烹飪協(xié)會秘書長
徐加忠 鹽城市烹飪協(xié)會秘書長
劉 坤 連云港市烹飪協(xié)會秘書長
顧建華 南通市餐飲商會秘書長
何紹珍 鎮(zhèn)江市烹飪協(xié)會秘書長
魯 慶 鎮(zhèn)江市餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會秘書長
方培力 泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長
唐 凱 宿遷市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長
競賽組長：
朱伶俐 江蘇省烹飪協(xié)會副秘書長
沈小雨 江蘇旅游職業(yè)學院烹飪科技學院副院長
后勤組長：
趙 峰 江蘇省烹飪協(xié)會辦公室主任
彭旭東 江蘇旅游職業(yè)學院烹飪科技學院副院長
宣傳組長：
范迪平 江蘇省烹飪協(xié)會辦公室助理
大賽組委會辦公室設(shè)在江蘇省烹飪協(xié)會秘書處。
三、競賽項目與競賽內(nèi)容
（一）競賽項目
本次競賽設(shè)中式烹調(diào)、中式面點兩個項目
（二）競賽內(nèi)容與計分方式
1.中餐熱菜：每位選手在120分鐘內(nèi)現(xiàn)場制作規(guī)定菜肴作品、規(guī)定主料作品、自選作品各1款。
（1）規(guī)定菜肴作品為“滑炒雞絲”（30%）。現(xiàn)場提供解凍雞脯肉（約300g），作品應(yīng)滿足6人食用量，裝盤時不作任何點綴，要求現(xiàn)場切配，現(xiàn)場烹調(diào)，盛裝餐具由組委會統(tǒng)一現(xiàn)場提供。
（2）規(guī)定主料品種（家禽類產(chǎn)品）（30%）。選手選用家畜類產(chǎn)品作為主料。突出主料，配料自定。顏色口味自主決定。按6人量準備，總固體原料質(zhì)量(重量)不超過300克。菜品制作可采用傳統(tǒng)及創(chuàng)新烹制方法作為主體成熟方法，烹調(diào)方法、口味、原料、形狀不限。
（3）熱菜自選作品（40%）。自選1款特色菜，主配料、餐具由選手自備，所有原材料為凈料，不得提前切配加工、或以半成品進場，否則不予評分。作品為6人量（各客做5客），另備嘗碟一份，供評委品嘗打分（嘗碟自備）。烹調(diào)方法不能與上述2道品種相同，不提倡使用高檔原料（如魚翅、燕窩等），禁止使用國家規(guī)定保護的動植物原料和人工合成色素。
計分方式：規(guī)定菜肴作品、規(guī)定主料作品、自選作品成績分別按30%、30%、40%計入作品成績；去掉一個最高分和一個最低分，即為一個選手的最終成績。
2.中式面點：每位選手在120分鐘內(nèi)現(xiàn)場制作規(guī)定面點作品、規(guī)定主料作品、自選作品各1款。
（1）規(guī)定面點作品為“鮮肉包子”（30%）。要求制作成品8只，每只成品60克（皮餡各30克），原材料、肉餡及器用具自備，成品不作任何點綴和裝飾，要求現(xiàn)場調(diào)陷、和面發(fā)酵，盛裝餐具由組委會統(tǒng)一現(xiàn)場提供。
（2）規(guī)定主料品種“水調(diào)面團”（30%）。要求成品統(tǒng)一制作6人量，另備1人量嘗碟一份?，F(xiàn)場和面現(xiàn)場制作。原材料及餡心和餐具由選手自備。
（3）面點自選作品油酥（40%）。要求取面粉調(diào)制油酥面團，現(xiàn)場起酥。制作8個成品，另自備嘗碟一份，供評委品嘗打分；選手自帶面粉，餡心原料與做面團有關(guān)的原料及器皿自帶，品種造型自定，現(xiàn)場制作；成品應(yīng)能表現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，以味、質(zhì)為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生，注重實用性、體現(xiàn)創(chuàng)新意識。不得使用人工合成色素；餡料調(diào)味在場內(nèi)完成。
計分方式：規(guī)定面點作品、規(guī)定主料作品、自選作品成績分別按30%、30%、40%計入作品成績；去掉一個最高分和一個最低分，即為一個選手的最終成績。
四、競賽時間、地點
（一）競賽時間：2020年10月28日
（二）地點：江蘇旅游職業(yè)學院烹飪科技學院
五、參賽對象與報名辦法
（一）從事中式烹調(diào)、中式面點工作十年以上從業(yè)人員均可報名參賽。
（二）請各市烹飪（餐飲）行業(yè)協(xié)會、商會，各有關(guān)單位根據(jù)本通知精神，
積極做好組織發(fā)動和參賽人員的報名工作。本次競賽的選手必須經(jīng)過各市組織預(yù)賽選拔方可參加全省決賽，每市限報5-10名，于10月20前發(fā)送至2414286828@qq.com郵箱。
六、大賽評分細則
（一）中餐熱菜評分標準：
1、刀工（20分）：切配加工過程規(guī)范有序，動作協(xié)調(diào)適當，刀工嫻熟，刀法準確；
2、火候與口味（20分）：火候恰當，口味純正，烹調(diào)制作操作程序合理，烹調(diào)方法運用恰當，勺功熟練協(xié)調(diào)，調(diào)味準確快捷。
3、形態(tài)與色澤（30分）：形態(tài)美觀，色澤自然，配料適當；
4、衛(wèi)生與營養(yǎng)（30分）：器具干凈衛(wèi)生，裝飾得當，營養(yǎng)搭配合理。
（二）中式面點評分標準：
1、口感與質(zhì)感（20分）：調(diào)味得當，口味純正，質(zhì)地符合成品要求；
2、工藝與火候（20分）：熟制過程流程合理，烹調(diào)方法運用恰當，火候掌控嫻熟；
3、形態(tài)與色澤（30分）：造型美觀，色澤自然，大小一致；
4、衛(wèi)生與營養(yǎng)（30分）：器具干凈衛(wèi)生，裝飾得當，營養(yǎng)搭配合理。
七、獎項設(shè)置
（一）獲專業(yè)組個人單項比賽前3名的選手，由江蘇省總工會授予江蘇省“五一創(chuàng)新能手”稱號。
（二）根據(jù)江蘇省人力資源和社會保障廳《關(guān)于組織開展第三屆江蘇省百萬技能人才技能競賽崗位練兵活動的通知》（蘇人社發(fā)〔2020〕83號），競賽工種在國家職業(yè)資格目錄清單中的，獲個人中式烹調(diào)、中式面點專業(yè)組單項比賽前3名的選手，由江蘇省人力資源和社會保障廳授予“江蘇省技術(shù)能手”稱號，并直接晉升為技師職業(yè)等級資格；參加本次技能競賽中式烹調(diào)、中式面點項目成績合格的選手經(jīng)理論考試合格后可申請晉升高級工職業(yè)資格。
（三）作品經(jīng)專家組評審，根據(jù)三道作品的總分高低評出特金獎10%，金獎20%，銀獎30%。以上獎項均由江蘇省烹飪協(xié)會授予榮譽證書。
（四）參加全省職工烹飪技能決賽的選手，符合條件的可申報江蘇烹飪大師。
八、有關(guān)事項
（一）比賽現(xiàn)場只提供常用灶具、工具、常規(guī)調(diào)料。參賽選手要根據(jù)自己的情況準備所有原材料。特殊工具、特殊調(diào)料自備。
（二）不得使用燕窩、干鮑、魚翅等稀有高檔原料，不使用國家明令禁止和受保護的動植物及長江魚鮮 ，不違規(guī)使用添加劑。
（三）參賽選手需提前參加賽前輔導(dǎo)培訓。
（四）選手需按場次安排提前30分鐘進場（遲到15分鐘取消比賽資格），攜帶本人身份證檢錄，并抽取參賽號碼。發(fā)現(xiàn)有違規(guī)原材料當場沒收。
（五）組委會提供賽前工作餐，選手住宿費自理。
（六）疫情期間，為保證出行人員健康安全，請做好疫情防控工作，提前準備蘇康碼、身份證原件等。
九、聯(lián)系方式
聯(lián)系人電話：
朱伶俐 18205150202
趙 峰 15335168989
范迪平 13770756741
彭旭東 18936275505
江蘇省總工會
江蘇省人力資源和社會保障廳
江蘇省烹飪協(xié)會
2020年9月28日